Para o pudim:
400 g açúcar
3 dl água
50 g toucinho (segundo o Abade, toucinho de bom, gordo, de Melgaço ou de Chaves)
1 limão (casca)
1 pau de canela
15 gemas
1 cálice de vinho do Porto
Para o caramelo: 200 g açúcar
Leva-se ao lume o açúcar, a água, o toucinho (cortado em tiras muito finas), a casca de limão e o pau de canela. Ferve até obter uma calda em ponto de fio (quando formar fio entre o dedo polegar e o indicador). Retira-se a calda do fogo e passa-se por um coador para retirar o toucinho, a casca de limão e o pau de canela. Deixa-se esfriar e reserva-se. Misturam-se as gemas e o vinho do Porto e passa-se tudo por um passador de rede fina.
Sobre esta mistura deita-se a calda, em fio. Coloca-se o creme numa forma de buraco, para pudim, previamente untada com caramelo, põe-se-lhe a tampa e assa-se no forno 200 ºC em banho-maria (com água já fervendo), durante aproximadamente 1 hora. Deixa-se esfriar e desenforma-se.
· Dicas : Corte as cascas do limão com um descascador e depois retire a parte branca com uma faca bem afiada. Estas devem ter um tamanho médio.
· O toucinho deverá ser bísaro de preferência, mas o mais importante é ter entremeada e ser bem salgado.
· As gemas devem ser de ovos frescos e não pasteurizadas, para não comprometer a textura, cor e sabor do pudim.
· Porto Tawny é a melhor opção de vinho do Porto para este pudim mas pode utilizar outros.
· Deve repor a água do banho-maria durante a cozedura, se tal for necessário.
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