2 beringelas médias/grandes
2 colheres (de sopa) de azeite;
1 cebola média picada;
1 dente de alho picado;
1 lata de cogumelos laminados;
Tomate (quantidade dependendo da preferência de cada um);
1 colher (de sopa) de salsa picada;
Atum de água
sal;
pimenta.
Cozinhar as beringelas numa panela com água, até ficarem moles (cerca de 4 ou 5 minutos), escorrendo depois a água e deixar arrefecer.
Aquecer o forno a 180ºC.
Cortar as beringelas ao meio (verticalmente) e retirar toda a polpa. Colocar as cascas (para rechear) numa travessa de ir ao forno colocando um pouco de azeite no fundo.
Num tacho colocar o azeite a aquecer em lume brando, acrescentar a cebola e o alho, tapar, deixar refogar durante 5 minutos.
Adicionar a polpa das beringelas partida aos bocadinhos pequenos, o tomate, o atum (escorrido) e os cogumelos. Mexer e deixar cozinhar durante mais 5 minutos.
Acrescentar a salsa, temperando ao gosto com o sal e pimenta. Mexer tudo e retirar do lume.
Colocar o recheio nas beringelas e deixar assar durante cerca de 20 minutos.
Se quiserem podem colocar um bocadinho de queijo ralado por cima.
O acompanhamento poderá ser apenas uma salada verde, e/ou puré de batata.
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